Logga in

Logga in
Godare mat - närmare dig
varmrättpumpa198x114.jpg

Örtglaserad lammrostbiff

Receptet kommer från Dackeskolans elever som gick vidare i kocktävlingen Pumpan!


Örtglaserad lammrostbiff med potatispuré smaksatt med prästost serveras, med bön- och rotfruktsragu, rostad vitlökssky samt marmelad på schalottenlök och sidfläsk, 10 portioner 

1,2 kg lammrostbiff (Smultronboda lammprodukter)                                               
30 g rosmarin (Tåkerns trädgård)
30 g persilja (Vätternblommans
trädgårdmästeri)
30 g basilika (Vätternblommans
trädgårdsmästeri)
50 g pressad vitlök (Tåkerns trädgård)
250 g rapsolja (Sänkdalens gård)
salt
svartpeppar

Hacka färsk persilja, rosmarin och basilika. Mixa örterna med oljan och den pressade vitlöken. Smaka av med salt och peppar. Putsa rostbiffarna fria från senor och fett. Lägg biffarna i örtmarinaden och låt dem ligga i kylen i cirka en halvtimme. Salta och peppra biffarna. Vira in dem i plastfolie så de liknar en smällkaramell. Ta även ett lager med aluminiumfolie och vira om hårt. Sätt in biffarna i ugnen på 110°C, använd en stektermometer och ta ut biffarna när innertemperaturen är 56 grader. Doppa biffarna i isbad så att de håller ihop. Stek biffarna så att de får fin färg.

Potatispuré smaksatt med prästost
1250 g potatis King Edward (Tollanders lantbruk)
200g lagrad prästost
2 ½ dl grädde
2 ½ dl mjölk
50 g smör
Salt
Svartpeppar

Skala potatisen och koka den mjuk i lättsaltat vatten. Pressa potatisen genom en potatispress. Värm grädde och mjölk. Vispa i gräddmjölken i potatisen och sätt kastrullen på en varm platta och tillsätt smöret. Lägg i den rivna prästosten och låt den smälta. Smaka av med salt och peppar.

Lammsky
5 kg lammben
300 g gul lök
180 g purjolök
60 g tomatpuré
1 msk timjan
2 tsk rosmarin
5 lagerblad
8 vitpepparkorn
3 l vatten

Skala och skär löken i grova bitar, bryn lammbenen och löken och lägg det i en kastrull. Hacka de färska örterna grovt. Lägg i örterna och de andra ingredienserna i kastrullen . Koka ner skyn till hälften. Sila den sedan igenom en finmaskig sil

Rostad vitlökssky
1,5 l lammsky
140 g schalottenlök
10 vitlöksklyftor (Tåkerns trädgård)
3 dl rött vin
3 tsk rödvinsvinäger
2 ½ tsk tomatpuré
2 ½ msk smör
10 kvistar rosmarin (Vätternblommans trädgårdsmästeri)
5 lagerblad
8 vitpepparkorn
½ dl maizena majsstärkelse

Finhacka löken och vitlöksklyftorna och sautera dem i smör. Slå på vin och vinäger och låt alltsammans koka in tills du har ungefär halva mängden kvar. Häll på skyn och tillsätt tomatpuré, hackad rosmarin, lagerblad och vitpepparkorn. Koka sakta tills ungefär 10-12 dl av skyn återstår. Sila skyn genom en sil och sätt den på plattan . Rör ut maizenan i kallt vatten. Red av skyn med maizena och smaka av med salt och peppar.

Bön och rotfruktsragu
250 g majrovor
250 g palsternackor (Tåkerns trädgård)
250 g gul morot
300 g Öländsk citronböna
1 ½ l grönsaksbuljong av tärning
2 msk rapsolja (Sänkdalens gård)
Skala och skär rotfrukterna i bitar.

Koka upp grönsaksbuljongen, lägg i rotfrukterna och koka dem precis färdiga. Förväll även bönorna och spola dem hastigt under kallt vatten. Stek sedan rotfrukterna i olja så de får färg. Lägg i bönorna på slutet och smaka av med salt och peppar.
 
Rökta körsbärstomater på kvist
300 g körsbärstomater på kvist (Mon-tomater)
75 g socker
2 dl rökspån
olja
flingsalt

Skölj av tomaterna i vatten men dela dem inte från kvisten. Ta en Abu-rök och ta ur gallret. Lägg aluminiumfolie på gallret och gör små hål i folien. Lägg på tomaterna på folien. Pensla tomaterna med olja och strö lite flingsalt och socker på. Lägg i rökspånet och sockret, sätt på locket och ställ röken på en varm platta. När rökspånet börjat ryka, lägg i gallret med tomaterna och dra av lådan från plattan. Ta upp tomaterna ur Abu-röken efter ca 15 minuter.

Marmelad på schalottenlök och sidfläsk
300 g schalottenlök
80 g rökt sidfläsk
1 msk rapsolja (Sänkdalens gård)
2 dl balsamvinäger
300 g farinsocker
1 dl lammsky
Skala och dela löken på mitten. Skär sidfläsket på längden i tunna strimlor. Stek löken och sidfläsket i olja så det får färg. Koka ihop farinsocker, lammsky och balsamvinäger, det ska bli trögflytande, nästan som sirap. Häll blandningen över löken och fläsket och blanda det.

Servering:
Skär lammet i 4-5 skivor, lägg upp cirka 3 skivor till en portion på en tallrik. Servera köttet med potatispuré, marmelad, sky, ragu och rökta tomater.

Tipsa en vän

Tyckte du att den här sidan var intressant? Här kan du tipsa en vän om den.