Pannstekt vintergädda på svampragu

Pannstekt vintergädda på svampragu med potatis- och grönärtsmuffins

Gäddan är Östergötlands landskapsfisk. Allra finast är den fiskad på vintern.

6 personer
Det här behövs:
ca 900 g filé av vinterfiskad gädda
1 dl mjöl och 1 tsk salt till panering
smör till stekning

Muffins:
10-12 kokta kalla potatisar
1 ägg + 1 äggula
3 msk maizena
1 ½ tsk salt
1 nypa peppar
ca 200 g gröna ärtor
ströbröd
smör eller margarin till formarna
riven ost
 
Ragu:
ca 200 g svamp t.ex. ostronskivling, champinjoner, murklor
1 finhackad gul lök
smör
1 dl vitt vin
2 dl crème fraiche
4 dl vispgrädde
salt och nymalen peppar
riven pepparrot
 
Gör så här:
1. Muffins: Sätt ugnen på 175^o. Pressa de kokta kalla potatisarna i en bunke och blanda i ägg, maizena, salt, peppar och gröna ärtor. Smörj och bröa muffinsformarna noggrant. Fördela ut fyllningen i formarna och strö på rikligt med riven ost. Baka av dem i ugn ca 25 min eller tills de fått fin färg. Låt dem vila och svalna något innan de stjälps upp och serveras.
2. Ragu: Skär ner svampen i mindre bitar. Hetta upp en stekpanna, tillsätt smör och fräs löken och svampen. När vätskan har kokat in tillsätts vinet och upprepa proceduren. Häll på crème fraiche och grädde och låt koka försiktigt till en simmig sås. Smaka av med salt och peppar. Häll upp ragun i en kastrull och tillsätt lite vatten om den blivit för tjock. Håll varm.
3. Gädda: Skär gäddfiléerna i portionsbitar och tag bort alla synliga ben. Strax innan servering paneras filéerna i det saltade välblandade mjölet. Hetta upp en stekpanna och tillsätt smör. Bryn filéerna i några minuter på varje sida och servera dem med ragun, muffins och grovriven pepparrot.

Kommentar:
Thomas Gustafsson, kökschef på Trädgårdshotellet i Åtvidaberg och Hagdahlsdiplomerad kock år 2008 har komponerat nya östgötarecept till den senaste upplagan av boken Östgötamat som kom hösten 2008 på Östergötlands länsmuseums förlag. Denna text kommer från Östgötamat från igår och idag som är skriven av författaren Inga Wallenquist och för bilderna står fotografen Göran Billeson.